Alginaato de propilenoglicol PGA

Hidratação, antienvelhecimento, modificação dos tecidos

O alginato de propilenoglicol PGA é usado em produtos de farinha e produtos de panificação.,que reduz a hidrofobidade da proteína do glúten e melhora a taxa de absorção de água da massa.O PGA pode controlar a migração de água no sistema de produtos e manter as moléculas de água num estado relativamente estávelO PGA interage com as moléculas de amido para formar uma estrutura composta estável com excelentes propriedades emulsificantes, que podem retardar significativamente o envelhecimento do amido;PGA e glúten na massa Por outro lado, a combinação de proteínas irá também melhorar a estrutura de rede do glúten, melhorando assim as propriedades de textura do produto e conseguindo um melhor efeito de melhora dos tecidos [14].As propriedades do PGA, tais como hidratação, anti-envelhecimento e melhora dos tecidos são adequados para macarrão cru e seco, macarrão cru e molhado, macarrão de arroz instantâneo, macarrão de arroz congelado, pão, bolos e outros produtos assados.

Como um alimento tradicional no meu país, o macarrão tem uma longa história.aumento da taxa de rupturasAplicação de PGA Estes problemas podem ser melhor melhorados em produtos de macarrão.Yu Peipei [15] e outros estudaram o efeito do PGA na taxa de quebra e qualidade de cozimento dos macarrão de batata roxoLiu Ranran [1] descobriu que a aplicação de PGA de baixo éster em macarrão pode efetivamente melhorar a qualidade dos macarrões, e quando a quantidade de PGA de baixo éster adicionada está entre 0,2% e 0,3%.Pode aumentar muito a dureza, mastigabilidade e viscosidade dos macarrões, reduzindo simultaneamente a taxa de absorção de água e a taxa de dissolução de amido dos macarrões, tornando os macarrões glutenosos e suaves,e alcançar o melhor sabor alimentar; Yang Yan et al. [17] descobriram que PGA Quando a quantidade adicionada de macarrão é de 0,3%, o efeito de melhoria de qualidade dos macarrões é o mais óbvio, e os macarrões são glutinosos e elásticos.

A tecnologia da massa congelada foi aplicada pela primeira vez na indústria de panificação.As pessoas têm pesquisado maneiras de melhorá-lo.A utilização de coloides para melhorar a qualidade da massa congelada também é mais madura.Yin Xiaojie [18] estudou o efeito do PGA na qualidade e características da massa congelada, adicionando diferentes quantidades de PGA às propriedades de traçãoOs resultados da investigação mostram que a qualidade da massa congelada tende a diminuir com o alargamento do tempo de armazenagem na congelação.Sob o mesmo período de armazenagem em congelamento, quando o teor de PGA é de 0,2%, a estrutura interna da massa congelada é estável, a taxa de perda de água e a quantidade de água que pode ser congelada são estáveis.E a qualidade da massa é melhor..

Com o prolongamento do tempo de armazenamento, o pão é propenso a envelhecer, o sabor e o sabor deterioram-se e a vida útil do produto é encurtada.Este é um problema que muitos fabricantes de pão odeiam.Os estudos mostraram que os colóides hidrófilos têm boas vantagens de aplicação na indústria de panificação e podem melhorar a qualidade do pão.Quando Liu Haiyan [14] estudou o efeito do PGA nas propriedades reológicas da massa e nas propriedades de panificação do pão, verificou-se que a adição de PGA pode melhorar as propriedades de farinha e de tração da massa, aumentar significativamente a taxa de absorção de água da massa, prolongar o tempo de estabilidade da massa,e melhorar a qualidade da farinhaO índice de avaliação da qualidade aumenta a extensibilidade, a resistência à tração e a relação de tração da massa.verificou-se que a adição de PGA pode aumentar o volume específico do pão, melhorar significativamente a elasticidade do pão, reduzir a dureza do pão, melhorar o sabor do pão e melhorar a pontuação sensorial do pão.O efeito de melhoria na massa e no pão é o mais significativo, e a qualidade do pão é a melhor.

No processo de armazenamento a longo prazo dos bolos, também ocorrerão fenômenos de envelhecimento, como estrutura áspera, afrouxamento, secura, deterioração da elasticidade e do sabor.Zhang Juanjuan et al[19] desenvolveu a fórmula do melhorador de qualidade do bolo: alginato de sódio 0,15%, alginato de propilenoglicol 0,15%, goma xantana 0,10%, que pode melhorar a proporção de massa de bolo, melhorar as características da textura do bolo e a pontuação sensorial,Faça bolo. A elasticidade é boa., a dureza é significativamente reduzida e o grau de envelhecimento na fase de armazenagem é significativamente reduzido ano após ano.