Ágar como agente gelificante Ágar como espessante Ágar como emulsionante

Aditivo alimentar em pó de ágar-ágar E406

Processamento de alimentos com ágar
Aplicações de processamento de alimentos com ágar

O ágar possui propriedades de geleificação e estabilidade do gel. É frequentemente usado como extensor, espessante, emulsificante, agente de geleificação, estabilizador, excipiente, agente de suspensão e agente de retenção de umidade na indústria alimentícia. O ágar é amplamente utilizado na fabricação de bebidas granuladas, bebidas de vinho de arroz, bebidas de frutas, fudge de cristal, yokan, carne para almoço, presunto, pudim de gelatina, sorvete, bolos decorados, mingau de oito tesouros, pratos frios, etc. O ágar é usado em pasta de dente, xampu, limpador facial, cosméticos, fragrância sólida, etc., na indústria química diária. O ágar pode ser usado como meio de cultura, base de pomada e outros fins na indústria química e pesquisa médica.

Indústria de confeitaria
Como agente de geleificação, é usado principalmente para fazer doces macios. De acordo com a capacidade de gel do ágar, a quantidade de ágar em doces macios é geralmente de 1% a 2,5%. O carboidrato é principalmente sacarose, complementado com xarope de amido, e a proporção é de cerca de 3:2. A transparência, qualidade e sabor dos doces macios feitos com ágar são melhores do que outros doces macios. Embora o ágar tenha sido usado por muito tempo na produção de doces como uma substância de gel tradicional, a prática mostrou que suas características de sabor são relativamente simples. Gelatina, suco de amido modificado, purê de frutas ou frutas são frequentemente adicionados, o que ajuda na composição da diversidade de doces e é propício para a melhoria do sabor e do paladar. A geleia de abóbora desenvolvida por Gu Yong et al. tem uma proporção de 200 g de sacarose, 15 g de ágar, 250 g de abóbora e 0,3 g de ácido cítrico. Os produtos produzidos são doces e azedos, com cor dourada, mastigação fina e boa elasticidade e tenacidade.
Aves e carnes enlatadas
Como agente de geleificação e excipiente, pode ser formado em um gel que liga efetivamente a carne picada e elimina a friabilidade do tecido alimentar na lata. A dosagem é de 0,2% a 2,0% do caldo claro na lata. Em mingau de oito tesouros, fungos brancos, ninho de pássaro e sopa enlatada, 0,3% a 0,5% de ágar é usado como espessante e estabilizador para melhorar o sabor, fazer com que outros aditivos sejam dispersos uniformemente e evitar a precipitação e a delaminação.
Produtos de bebidas
Como agente de suspensão, pode suspender os sólidos na bebida uniformemente sem afundar. Seu tempo de suspensão e longa vida útil não podem ser substituídos por outros agentes de suspensão. O produto tem melhor transparência, fluidez, sabor suave e sem cheiro peculiar. O ágar mostra um excelente efeito de suspensão em bebidas de frutas. Quando a concentração é de 0,001% a 0,005%, as partículas de frutas podem ser suspensas uniformemente.
Fabricação de geleia
O ágar pode ser usado como estabilizador e agente de geleificação para suspender as partículas uniformemente sem precipitação ou estratificação. De acordo com a capacidade de geleificação do ágar, a dosagem geral é de 0,15% a 0,3%.
Comida fria
O ágar é usado em alimentos e bebidas frias, como picolés, sorvetes e outros produtos congelados, que podem reduzir os cristais de gelo, melhorar a resistência ao calor e tornar os produtos mais refrescantes. Na produção de sorvete, o ágar pode melhorar a textura do sorvete, aumentar a viscosidade e a taxa de expansão do sorvete, evitar a precipitação de cristais de gelo e tornar a textura do produto lisa e suave. A quantidade de uso é de cerca de 0,3%. O ágar é combinado com goma de alfarroba e gelatina, o que desempenha um papel extremamente excelente no enriquecimento da textura de alimentos e bebidas frias e na melhoria da estabilidade do sabor, e pode evitar a sinérese e a formação de pele na superfície. A melhor concentração como estabilizador é: 0,12% de ágar, 0,07% de goma de alfarroba, 0,2% de gelatina.
Alimentos assados
O ágar pode ser usado como recheio, fermento e agente de retenção de água, e é amplamente utilizado em uma variedade de alimentos assados. Por exemplo, uma fábrica de produção de panificação usa ágar para as cascas de biscoitos, tortas de sanduíche de creme, tortas, pastelaria na superfície de doces de pastelaria, tubos de merengue, etc. O ágar também pode ser usado como recheio e fermento para substituir o amido para fazer pasta de aveia, pão sem amido e lanches. Em produtos assados, a quantidade de ágar usada é geralmente de 0,1% a 1,0%.
Produtos lácteos
O ágar pode reduzir efetivamente a separação de produtos lácteos, aumentar a estabilidade e a emulsificação, e é amplamente utilizado em produtos lácteos. Adicionar ágar a queijo branco macio francês, torta de creme e produtos de leite fermentado tem boa estabilidade e tenacidade, e também ajuda a melhorar a consistência e a capacidade de fatiar do queijo. A dosagem de ágar em produtos lácteos é geralmente de 0,05% a 0,85%, e é melhor usá-lo em combinação com goma de mana e goma xantana.
Alimentos revestidos com açúcar
A gordura pode ser usada como estabilizador para revestimentos de açúcar, e também pode evitar a adesão entre alimentos e embalagens. O teor de ágar em alimentos revestidos com açúcar é geralmente de 0,2% a 0,5%. Com base na quantidade de açúcar necessária, quando a concentração de ágar atinge 0,5% a 1,0%, pode ser usado como estabilizador para o revestimento de açúcar transparente do bolo de óleo, aumentando assim a viscosidade do revestimento de açúcar transparente e a adesão na superfície do bolo de óleo, e promovendo o gel para solidificar e aumentar mais rapidamente a flexibilidade para reduzir defeitos e rachaduras na superfície. Na aplicação, o ágar é geralmente misturado com outras gomas vegetais, como goma guar e goma de alfarroba.
Produtos de carne
O ágar pode efetivamente manter o sabor do produto. O ágar é usado para rechear salsichas, produtos defumados ou de carne, e pode obviamente proteger seu colóide para evitar a perda de sabor. Portanto, o presunto cozido também pode ser coberto com uma solução contendo ágar e ácido ascórbico. Após a embalagem, os produtos de carne tratados com ágar retêm seu sabor original melhor do que os produtos de carne não tratados e aqueles tratados apenas com ácido ascórbico.
Indústria de cervejaria
O ágar é usado como agente clarificante para cerveja, molho de soja e vinagre comestível na indústria de cervejaria para acelerar e melhorar a clarificação do produto. Com suas propriedades físicas e químicas únicas, como alto ponto de fusão e resistência ao mofo, o ágar é usado como substituto da gelatina em vários aspectos.

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