uso de goma guar na indústria alimentícia

A goma guar é um polissacarídeo natural não iônico, uma goma vegetal de alto peso molecular, que foi extraída pela primeira vez do endosperma das sementes de guar produzidas na Índia e no Paquistão.

Por ter boa solubilidade em água e propriedades de reticulação, e poder formar uma solução aquosa estável com alta viscosidade em baixas concentrações, é amplamente utilizada como espessante, estabilizante e adesivo na indústria química diária.

A fim de reduzir o teor de insolúveis em água da goma guar, acelerar sua hidratação e melhorar sua resistência ao sal e à cisalhagem, muitos pesquisadores realizaram modificações químicas e processamento por derivação de seus grupos funcionais.

Aplicação da goma guar na indústria alimentícia

A capacidade da goma guar de se ligar a uma grande quantidade de água a torna amplamente utilizada como aditivo alimentar na indústria alimentícia. Na indústria alimentícia, a goma guar desempenha principalmente o papel de espessamento e retenção de água. As aplicações específicas em vários alimentos comuns são as seguintes:

Produtos congelados

A goma guar desempenha um papel na estabilização do sistema, melhorando e controlando as propriedades da água nos alimentos. Usada em vários produtos lácteos e não lácteos congelados, pode impedir a formação de cristais de gelo durante o congelamento e descongelamento, dando ao produto uma textura suave e cremosa e melhorando a sensação de mastigação. Além disso, a goma guar também pode impedir que o produto derreta muito rapidamente, prolongando assim a vida útil do produto.

O uso de goma guar (0,2%-0,5%) em sorvetes pode impedir a formação de cristais de gelo granulares e, ao mesmo tempo, controlar a formação de grandes cristais de gelo e cristais de lactose, melhorar a estabilidade do produto, especialmente a resistência ao derretimento e ao calor súbito. É obviamente superior a outros colóides na melhoria do sabor e pode dar ao sorvete um sabor suave e ceroso.

O estabilizador de emulsão composto usado em sorvete tem diferentes fórmulas. As dosagens formuladas por Chen Weiyong e outros são goma guar 0,14%, goma xantana 0,02%, carragenina 0,03%, CMC-Na 0,06%; Zhou Li e outras fórmulas Goma guar 0,15%, goma xantana 0,1%, carragenina 0,012%, gelatina 0,15%; Liu Liangzhong, etc. misturaram pó de konjac e goma guar em um aditivo composto binário na proporção de 3:2 e adicionaram uma certa proporção de éster gliceril único para formar um estabilizador composto e, adicionando sorvete estabilizador composto, pode-se obter melhor taxa de expansão e resistência ao derretimento, e a qualidade geral do produto é melhorada.

Produtos de panificação

Em uma variedade de produtos de panificação, a goma guar pode dar à massa excelentes propriedades de filme, especialmente produtos feitos de farinha com baixo teor de glúten, os produtos de pão têm boa capacidade de retenção de água, textura macia e alta expansão de volume. Quando a goma guar é adicionada à massa de bolo e biscoito, o produto ficará mais macio e terá uma forma melhor. Ao mesmo tempo, não se quebrará facilmente ao fatiar. Também pode encurtar o tempo de mistura da massa e melhorar a estrutura interna.

Suco de fruta

A goma guar é usada em produtos de suco de fruta para garantir que a polpa seja distribuída uniformemente durante o enlatamento e armazenamento, e melhora o sabor. Além disso, a goma guar pode coordenar a suspensão das partículas na bebida de polpa e combinar efetivamente com emulsificantes.

Zhao Rongzhong e outros compuseram goma xantana e diferentes colóides para agir no leite de amendoim e descobriram que, quando a goma xantana e a goma guar (composto 1:2) são adicionadas ao leite de amendoim a 0,5‰, elas podem manter a melhor estabilidade; Adicionar carragenina 0,545‰, CMC 0,503‰ e goma guar 0,562‰ à bebida de bactérias do ácido láctico pode obter o melhor efeito estabilizador da bebida de bactérias do ácido láctico ativas.

Além disso, quando a goma guar é adicionada ao suco misto de inhame, Pleurotus eryngii e bebida de proteína composta de amendoim e bebida sólida de polpa de damasco, sua estabilidade não é ideal quando misturada com goma xantana e pectina em uma certa proporção. A melhor estabilidade do produto.

Alimentos enlatados

Na produção de alimentos enlatados, a goma guar é amplamente utilizada como regulador de viscosidade, auxiliar de processamento e hidrossol protetor. Pode reduzir a perda de produto causada por respingos de material durante o processamento, é que o material pode ser facilmente bombeado para o equipamento de enlatamento e pode garantir que o processo de enlatamento seja controlado com precisão e auxiliar na formação de uma dispersão homogênea. O produto final não tem migração de gordura, tem um bom estado de suspensão e é estável no armazenamento.

Molho de tempero

Na produção de molhos para salada fluidos, a goma guar é geralmente usada em combinação com matérias-primas amarelas. A propriedade básica da goma guar que produz alta viscosidade em baixas concentrações torna a textura e a reologia desses produtos mais sensoriais. excelente. A goma guar ajuda a melhorar a sensação na boca, regular a fluidez, a suspensão sólida e a adesão. Devido à sua excelente hidrólise a frio e a quente, pode ser efetivamente usada em produtos instantâneos, como sopas, temperos, bebidas instantâneas e doces.

Produtos lácteos

No processamento de queijo macio, a goma guar pode controlar a consistência e as propriedades de espalhamento do produto. Como a goma guar pode combinar com a água, o produto pode ser revestido uniformemente.
Adicionar pectina 0,25‰, carragenina 0,15‰ e goma guar 0,55‰ ao iogurte pode melhorar a viscosidade e a qualidade sensorial do iogurte fermentado.

Produtos de carne

A goma guar é benéfica para melhorar a qualidade sensorial dos produtos de carne, reduzir a dureza do produto e melhorar as propriedades do gel. Li Haimei e outros estudaram o efeito da goma guar na formação do gel de surimi de carpa prateada e descobriram que adicionar 0,1% de goma guar na produção de surimi de carpa prateada pode aumentar a dureza e a resistência do gel do gel de surimi, reduzir a viscosidade e a fragilidade e melhorar a cor do produto; Zhao Mouming e outros adicionaram goma konjac e goma guar à produção de carne de porco preservada. Quando 0,24% de goma konjac e 0,16% de goma guar são adicionados, a qualidade de consumo e o desempenho de armazenamento da loja de carne de porco são os melhores. Ao mesmo tempo, o produto tem a maior pontuação sensorial, a menor atividade de água e a dureza, pegajosidade, mastigabilidade, etc. podem obter os melhores resultados.

Produtos de soja

Os produtos de soja precisam adicionar coagulantes, estabilizadores, etc. durante o processo de produção. A goma guar pode afetar o processo de gelificação da proteína. Li Meng et al. compuseram cloreto de magnésio e goma guar em uma certa proporção (aproximadamente 4,9:1) na produção de tofu e descobriram que a adição de goma guar aumentou a taxa da primeira etapa do processo de coagulação e alterou as características de textura e dureza do tofu. Diminuiu significativamente. Gong Yuhong et al. determinaram que a proporção ideal de adição para retardar o envelhecimento da pasta de feijão é goma xantana 2‰ e goma guar 3‰ através da pesquisa anti-envelhecimento na pasta de feijão vermelho. A adição de goma guar pode melhorar as características de processamento dos produtos de soja e atuar como um melhorador de qualidade.

outros

A goma guar tem uma perspectiva muito ampla. No momento, pode ser usada como fibra solúvel em água natural em alimentos e também pode ser usada em alimentos com baixo teor de gordura ou sem gordura para melhorar efetivamente seu sabor e textura.