Aplicações alimentares da goma de guar

Goma de guar E412 ((CAS N° 9000-30-0, ) é uma goma vegetal de polissacarídeo natural não iónico de alto peso molecular,que foi inicialmente extraído do endosperma de sementes de guar produzidas na Índia e no Paquistão.

Como tem boa solubilidade em água e propriedades de ligação cruzada, e pode formar uma solução aquosa estável com alta viscosidade em baixas concentrações, é amplamente utilizado como espessante,Estabilizadores e adesivos na indústria química diária.

A fim de reduzir o teor de goma de guar insolúvel em água, acelerar a sua hidratação e melhorar a sua resistência ao sal e à cisalhamento,Muitos pesquisadores realizaram modificações químicas e processamento derivando seus grupos funcionais.

Aplicação da goma de guar na indústria alimentar

A capacidade da goma de guar de se ligar a uma grande quantidade de água faz com que seja amplamente utilizada como aditivo alimentar na indústria alimentar.A goma de guar desempenha principalmente o papel de espessante e retenção de águaAs aplicações específicas em vários alimentos comuns são as seguintes:

Produtos congelados

A goma de guar desempenha um papel na estabilização do sistema, melhorando e controlando as propriedades da água nos alimentos.Pode impedir a formação de cristais de gelo durante o congelamento e o descongelamentoAlém disso, a goma de guar também pode impedir que o produto derrete demasiado rapidamente, prolongando assim a vida útil do produto..

A utilização de goma de guar (0,2%-0,5%) no gelado pode prevenir a formação de cristais granulares de gelo e, ao mesmo tempo, controlar a formação de grandes cristais de gelo e cristais de lactose,Melhorar a estabilidade do produto, especialmente resistente ao derretimento e ao calor súbito É obviamente superior a outros coloides na melhoria do sabor, e pode dar ao sorvete um sabor suave e ceroso.

O estabilizador de emulsão composto usado no sorvete tem diferentes fórmulas. As dosagens formuladas por Chen Weiyong e outros são goma guar 0,14%, goma xantano 0,02%, carragenina 0,03%, CMC-Na 0,06%;Zhou Li e outras fórmulas0,15%, goma xantana 0,1%, carragenina 0,012%, gelatina 0,15%; Liu Liangzhong, etc. misturou pó de konjac e goma de guar num aditivo composto binário na proporção de 3:2 e adicionado uma certa proporção de éster único de glicerilo forma um estabilizador composto, e adicionando gelado com estabilizador composto, pode-se obter uma melhor taxa de expansão e resistência ao derretimento, e a qualidade geral do produto é melhorada.

Produtos de panificação

Em uma variedade de produtos de panificação, a goma guar pode dar à massa excelentes propriedades de filme, especialmente produtos feitos de farinha com baixo teor de glúten, produtos de pão têm boa capacidade de retenção de água,textura macia e grande expansão de volumeQuando a goma de guar é adicionada à massa de bolo e biscoito, o produto fica mais macio e tem uma forma melhor.Também pode encurtar o tempo de mistura da massa e melhorar a estrutura interna.

suco de frutas

A goma de guar é utilizada em produtos de sumos de frutas para garantir que a polpa seja distribuída uniformemente durante a conservação e armazenagem e melhora o sabor.A goma de guar pode coordenar a suspensão das partículas na bebida de polpa e combinar-se eficazmente com emulsionantes.

Zhao Rongzhong e outros combinaram goma xantana e diferentes coloides para agir sobre o leite de amendoim e descobriram que quando goma xantana e goma guar (1:2 composto) são adicionados ao leite de amendoim em 0,5‰,podem manter a melhor estabilidade A adição de carragenina 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰ e goma guar 0,562 ‰ à bebida de bactérias lácticas pode obter o melhor efeito estabilizador da bebida de bactérias lácticas activas.

Além disso, quando a goma de guar é adicionada ao sumo misturado de ñame, à bebida proteica composta de Pleurotus eryngii e de amendoim e à bebida sólida de polpa de damasco,A sua estabilidade não é ideal quando é misturada com goma xantana e pectina numa certa proporçãoA melhor estabilidade do produto.

Alimentos enlatados

Na produção de alimentos enlatados, a goma de guar é amplamente utilizada como regulador de viscosidade, auxiliar de processamento e hidrosol protetor.é que o material pode ser facilmente bombeado para o equipamento de conservaçãoO produto final não tem migração de gordura, tem um bom estado de suspensão,e é estável no armazenamento.

Molho de tempero

Na produção de molhos de salada fluidos, a goma de guar é geralmente usada em combinação com matérias-primas amarelas.A propriedade básica da goma de guar que produz alta viscosidade em baixas concentrações torna a textura e a reologia destes produtos mais sensoriaisA goma de guar ajuda a melhorar a sensação bucal, a regular a fluidez, a suspensão sólida e a adesão.Pode ser eficazmente utilizado em produtos instantâneos como sopas, temperos, bebidas instantâneas e doces.

Produtos lácteos

No processamento de queijo mole, a goma de guar pode controlar a consistência e propriedades de dispersão do produto.
A adição de pectina 0,25 ‰, carragenina 0,15 ‰ e goma guar 0,55 ‰ ao iogurte pode melhorar a viscosidade e a qualidade sensorial do iogurte fermentado.

Produtos à base de carne

A goma de guar é benéfica para melhorar a qualidade sensorial dos produtos à base de carne, reduzir a dureza do produto e melhorar as propriedades do gel.Li Haimei e outros estudaram o efeito da goma de guar na formação de gel de surimi de carpa prateada e descobriram que adicionarA goma de guar de 0,1% na produção de surimi de carpa prateada pode aumentar a dureza e a resistência ao gel do surimi, reduzir a viscosidade e a fragilidade e melhorar a cor do produto;Zhao Mouming e outros adicionaram goma de konjac e goma de guar à produção de carne de porco conservadaQuando são adicionadas 0,24% de goma de konjac e 0,16% de goma de guar, a qualidade alimentar e o desempenho de armazenamento da loja de carne de porco são os melhores.a menor atividade da água, e a dureza, aderência, mastigabilidade, etc. podem obter os melhores resultados.

Produtos à base de soja

Os produtos de soja precisam adicionar coagulantes, estabilizadores, etc. durante o processo de produção.Cloreto de magnésio composto e goma de guar numa certa proporção (aproximadamente 4.9(') Na produção de tofu, verificou-se que a adição de goma de guar aumenta a velocidade da primeira fase do processo de coagulação e altera as características de textura e dureza do tofu.Diminuiu significativamenteGong Yuhong et al. determinaram que a proporção de adição ideal para retardar o envelhecimento da pasta de feijão é goma xantana 2‰ e goma guar 3‰ através da pesquisa antienvelhecimento na pasta de feijão vermelho.A adição de goma de guar pode melhorar as características de processamento dos produtos de soja e agir como um melhorador de qualidade.

outros

A goma de guar tem perspectivas muito amplas. Atualmente, pode ser utilizada como uma fibra natural solúvel em água em alimentos e também pode ser utilizada em alimentos com baixo teor de gordura ou sem gordura para melhorar eficazmente o seu sabor e textura..