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A carragenina é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas como Eucheuma, Gelidium, Carragenina, etc. É geralmente usado como espessante, agente gelificante, agente suspensor, emulsificante e estabilizador na indústria alimentícia. 

Introdução à aplicação da carragenina na indústria alimentícia:

A carragenina é atualmente a cola comestível mais comumente usada em produtos cárneos. Pode reter 10 a 20 vezes a água do seu próprio peso. Existem sete tipos. O mais comumente usado internamente é κ-carragenina. A carragenina tem boa solubilidade e é a única goma reativa a proteínas entre as gomas naturais.

Como a carragenina pode combinar com a proteína para formar uma enorme estrutura de rede, ela pode manter uma grande quantidade de água em produtos cárneos, reduzir a perda de suco de carne e formar boa elasticidade e tenacidade. A carragenina também tem um bom efeito emulsificante, estabilizando a gordura, aumentando assim o rendimento dos produtos. Além disso, a carragenina pode evitar a perda de proteína solúvel em sal e actina, e inibir a dissolução de componentes umami.

A carragenina é amplamente utilizada na produção de carne picada e produtos de presunto, o que pode melhorar a retenção de água e a estrutura do produto, e tornar a estrutura do produto fina, elástica, boa fatia, moderadamente crocante, macia e refrescante. Sua quantidade de adição em produtos cárneos é geralmente de 0,2% a 1,5%. Experimentos e estudos descobriram que, quando a qualidade da carragenina é ruim ou a quantidade de carragenina adicionada é muito grande, ela frequentemente causará água e cola fora da carne, o que afetará a qualidade do produto.