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A carragenina é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas, como Eucheuma, Gelidium, Carragenina, etc. É geralmente usada como espessante, agente gelificante, agente suspensor, emulsificante e estabilizador na indústria alimentícia. Espere. O seguinte explicará a aplicação da carragenina em diferentes alimentos.

A aplicação da carragenina em alimentos beneficia-se de suas propriedades

A carragenina possui forte estabilidade, e o pó seco não se degrada facilmente após o armazenamento a longo prazo. Também é muito estável em soluções neutras e alcalinas e não será hidrolisada mesmo se aquecida, mas em soluções ácidas (especialmente pH ≤ 4) a carragenina é propensa à hidrólise ácida, e a força do gel e a viscosidade diminuem. Vale ressaltar que em condições neutras, se a carragenina for aquecida em alta temperatura por um longo tempo, ela também será hidrolisada, resultando em uma diminuição da força do gel. Todos os tipos de carragenina podem ser dissolvidos em água quente e leite quente. Quando dissolvida em água quente, pode formar uma solução viscosa transparente ou ligeiramente branco leitosa e de fácil fluxo. A carragenina só pode absorver água e inchar sem ser dissolvida em água fria.

Com base nas propriedades da carragenina, ela é geralmente usada como espessante, agente gelificante, agente suspensor, emulsificante e estabilizador na indústria alimentícia.

Aplicação de carragenina em geleia

Como um bom coagulante, a carragenina pode substituir a ágar, gelatina e pectina usuais. A geleia feita de ágar tem elasticidade insuficiente e preço mais alto. A desvantagem de fazer geleia com gelatina é que ela tem um baixo ponto de solidificação e fusão. Tanto o preparo quanto o armazenamento exigem refrigeração em baixa temperatura. A desvantagem de usar pectina é a necessidade de adicionar açúcar altamente solúvel e ajustar o valor de pH adequado para solidificar. A carragenina não tem essas desvantagens. A geleia feita de carragenina é elástica e não tem separação de água. Portanto, tornou-se um agente gelificante comumente usado para geleia.

Aplicação de carragenina em balas de goma

Em nosso país, algumas pessoas usaram carragenina para fazer geleia de frutas transparente. Possui uma forte fragrância de frutas, doçura moderada, refrescante e não pegajosa, e tem melhor transparência do que ágar e preço mais baixo do que ágar. É adicionada a balas duras e balas de goma comuns. Pode tornar o produto mais suave, mais elástico, menos viscoso e com maior estabilidade.

Três pontos devem ser observados ao usar carragenina em balas de goma: Primeiro, o pó de açúcar macio à base de carragenina não é fácil de dissolver em alta concentração de açúcar, por isso é recomendável dissolvê-lo com água primeiro, caso contrário, é fácil produzir "tracoma", ou seja, um grão Uma pequena bolinha de borracha. O segundo é que o teor de açúcar redutor é muito baixo, e o tempo de armazenamento é longo, e é fácil voltar à areia; o teor de açúcar redutor é muito alto, e é fácil ser moldado por injeção quando o açúcar é fervido. Terceiro, você pode adicionar materiais coloridos, como molho de cenoura, após a cola ser fervida, mas você deve calcular a proporção de pó de açúcar macio.

Aplicação de carragenina em sorvete

Na produção de sorvete e sorvete, a carragenina pode fazer com que a gordura e outros componentes sólidos sejam distribuídos uniformemente, evitando a separação dos componentes do leite e o aumento dos cristais de gelo durante a fabricação e o armazenamento. Pode tornar a textura do sorvete e do sorvete fina, suave e deliciosa. Na produção de sorvete, a carragenina pode interagir com os cátions no leite para produzir propriedades gelificantes únicas, o que pode aumentar a moldabilidade e a resistência ao derretimento do sorvete, melhorar a estabilidade do sorvete quando a temperatura flutua, e não é fácil de derreter quando colocado.

Na produção de sorvete, a carragenina não é adequada como estabilizador principal, mas pode ser usada como um bom estabilizador auxiliar para evitar a separação do soro em concentrações muito baixas. Embora a carragenina aumente a viscosidade do sistema, ela não pode conter cola suficiente para estabilizar o sistema. Goma de alfarroba, goma guar e carboximetilcelulose são melhores estabilizadores primários quando usados sozinhos ou em combinação. No entanto, eles têm a mesma desvantagem, ou seja, causam a separação do soro em misturas de sorvete. Portanto, adicionar carragenina pode suprimir esse fenômeno.

Quando a carragenina é usada em sorvete, deve-se notar: Primeiro, uma pequena quantidade de amido pode ser adicionada para preencher, uma grande quantidade terá uma textura em pó e um sabor ruim. Segundo, a quantidade de carragenina é menor, e é usada principalmente no processo de congelamento após o envelhecimento.

Aplicação de carragenina em produtos lácteos neutros

A propriedade notável da carragenina é sua capacidade de estabilizar as micelas de caseína. Devido aos seus diversos tipos, grandes diferenças nas propriedades e efeitos sinérgicos com muitos espessantes, pode dar aos produtos lácteos uma variedade de formas e propriedades. A carragenina é amplamente utilizada em produtos lácteos neutros.

Aplicação de carragenina em produtos de carne processados

Em produtos de carne, o uso de carragenina é simplesmente misturar carragenina em água salgada e, com a ajuda de uma seringa de água salgada e processamento de massagem, ela pode entrar nos tecidos junto com a solução salina. Geralmente, a dosagem recomendada é de 0,1% a 0,6% do peso do produto acabado. A dosagem apropriada depende da quantidade e do tipo de ácido fosfórico usado, da qualidade da carne, do ganho de peso esperado, etc., o que pode reduzir muito a perda de cozimento e aumentar o rendimento do produto. Melhore a tenacidade, a moldabilidade e as propriedades de fatiamento dos produtos de carne sem afetar a cor, o aroma e o sabor dos produtos de carne.

Estudos mostraram que adicionar 0,25% de carragenina e não mais que 0,4% de fosfato em salsicha defumada pode melhorar a textura e a retenção de água das salsichas. Após adicionar carragenina a produtos de carne curada, as perdas de cozimento são de 2,6% a 6,5%. Adicionar 0,4% de carragenina a produtos de carne de salsicha de presunto e misturar fosfato e sal ao mesmo tempo, a taxa do produto pode ser superior a 130%, a utilização de gordura pode ser aumentada em 5% a 7%, e uma textura razoável do produto pode ser obtida. Os produtos adicionados com carragenina têm boa maciez, boa adesão, pequena deformação por estresse e boa elasticidade. A carragenina pode não apenas aumentar o rendimento dos produtos de carne, aumentar a taxa de utilização de gordura, melhorar a textura do produto e aumentar os benefícios econômicos do produto, mas também reduzir a atividade de água do produto, prolongar a vida útil do produto e melhorar a comercialização do produto.