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O carragenano é um hidrocolóide extraído de algas vermelhas, como Eucheuma, Gelidium, carragenano, etc. É normalmente utilizado como espessante, gelante, suspensivo,Emulsionantes e estabilizadores na indústria alimentarO que se segue explica a aplicação da carragenina em diferentes alimentos.

A aplicação do carragenina nos géneros alimentícios beneficia das suas propriedades

O carragenano tem uma forte estabilidade e o pó seco não se degrada facilmente após armazenamento a longo prazo.,Mas em soluções ácidas (especialmente pH ≤ 4), o carragenina é propenso à hidrólise ácida, diminuindo a resistência e a viscosidade do gel.se o carragenina for aquecido durante muito tempo a altas temperaturasTodos os tipos de carragenina podem ser dissolvidos em água quente e leite quente.Pode formar uma solução viscosa transparente ou ligeiramente leiteira, branca e de fácil escoamento.O carragenina só pode absorver água e inchar sem ser dissolvido em água fria.

Com base nas propriedades do carragenina, é geralmente utilizado como espessante, agente gelificante, agente de suspensão, emulsionante e estabilizador na indústria alimentar.

Aplicação de carragenina em geleia

Como um bom coagulante, o carragenina pode substituir o agar, a gelatina e a pectina usuais.A desvantagem de fazer geleia com gelatina é que ela tem um baixo ponto de solidificação e de fusãoA desvantagem do uso de pectina é a necessidade de adicionar açúcar altamente solúvel e ajustar o valor de pH adequado pode solidificar.A carragenina não apresenta estas deficiências.A gelatina feita de carragenina é elástica e não tem separação de água.

Aplicação de carragenina em doces moles

No nosso país, algumas pessoas usaram carragenina para fazer geleia de frutas transparente.e tem uma melhor transparência do que o agar e um preço mais baixo do que o agarÉ adicionado a doces duros e doces moles comuns. Pode fazer com que o produto tenha um sabor mais suave, mais elástico, menos viscoso e maior estabilidade.

Três pontos devem ser tidos em conta quando se utiliza carragenina em doces moles: em primeiro lugar, o açúcar mole em pó à base de carragenina não é fácil de dissolver sob alta concentração de açúcar,Portanto, é recomendável dissolvê-lo primeiro com água.A segunda é que o teor de açúcar reductor é muito baixo e o tempo de armazenamento é longo.E é fácil voltar para a areiaEm terceiro lugar, você pode adicionar materiais coloridos, tais como molho de cenoura, após a cola ser fervida,mas você deve calcular a proporção de açúcar mole em pó.

Aplicação de carragenina em gelados

Na produção de sorvete e sorvete, a carragenina pode fazer com que a gordura e outros componentes sólidos se distribuam uniformemente,prevenção da separação dos componentes do leite e do aumento dos cristais de gelo durante o fabrico e armazenagem. Pode tornar o sorvete e a textura do sorvete fina, suave e deliciosa. Na produção de sorvete, a carragenina pode interagir com os cátions no leite para produzir propriedades gelatinosas únicas,que pode aumentar a moldabilidade e a resistência à fusão do sorvete, melhora a estabilidade do gelado quando a temperatura flutua, e não é fácil derreter quando colocado.

Na produção de sorvete, a carragenina não é adequada como estabilizador principal, mas pode ser utilizada como um bom estabilizador auxiliar para evitar a separação do soro em concentrações muito baixas.Embora a carragenina aumente a viscosidade do sistemaA goma de feijão de gafanhoto, goma de guar e carboximetilcelulose são melhores estabilizadores primários quando usados sozinhos ou em combinação.Eles têm a mesma desvantagem.Por conseguinte, a adição de carragenina pode suprimir este fenómeno.

Quando o carragenina é utilizado em sorvete, deve-se ter em conta: em primeiro lugar, uma pequena quantidade de amido pode ser adicionada para enchê-lo, uma grande quantidade terá uma textura em pó e um mau sabor.a quantidade de carragenina é menor, e é usado principalmente no processo de congelamento após o envelhecimento.

Aplicação de carragenina em produtos lácteos neutros

A propriedade notável do carragenina é a sua capacidade de estabilizar micelas de caseína.Pode dar aos produtos lácteos uma variedade de formas e propriedadesA carragenina é amplamente utilizada em produtos lácteos neutros.

Aplicação de carragenina em produtos transformados à base de carne

Nos produtos à base de carne, o uso de carragenina consiste simplesmente em misturar o carragenina em água salgada e, com a ajuda de uma seringa de água salgada e de um processo de massagem,Pode penetrar nos tecidos juntamente com a solução salinaEm geral, a dosagem recomendada é de 0,1%­0,6% do peso do produto acabado.aumento de peso esperado, etc., que podem reduzir muito a perda de cozimento e aumentar o rendimento do produto.aroma e sabor dos produtos à base de carne.

Os estudos demonstraram que a adição de 0,25% de carragenina e não mais de 0,4% de fosfato em salsichas fumadas pode melhorar a textura e a retenção de água das salsichas.Após adição de carragenina a produtos à base de carne, as perdas de cozimento são de 2,6% a 6,5%. Adicionando 0,4% de carragenina a produtos de carne de salsicha de presunto e misturando fosfato e sal ao mesmo tempo, a taxa de produto pode ser superior a 130%,a utilização de gordura pode ser aumentada de 5% a 7%Os produtos adicionados com carragenina apresentam boa sensibilidade, boa adesão, pequena deformação por esforço e boa elasticidade.A carragenina não só pode aumentar o rendimento dos produtos à base de carne, aumentar a taxa de utilização da gordura, melhorar a textura do produto e aumentar os benefícios económicos do produto, mas também reduzir a actividade hídrica do produto,prolongar a vida útil do produto, e melhorar a comercialização do produto.