usos de alginato de sódio como agente de retenção de água

Alginato utilizado como agente de retenção de água em produtos à base de carne

A capacidade de retenção de água dos produtos à base de carne é um indicador importante para medir a sua qualidade, o que não afecta apenas a qualidade comestível, como a cor, o aroma, o sabor, o teor nutricional, o saborternura, mas também afeta o valor económico do produto.

O princípio de retenção de água do espessante composto para produtos à base de carne MY-G02 é que o alginato de sódio incha-se na água e penetra primeiro no espaço intersticial das células,e depois forma alginato de cálcio com o sal de cálcio infiltrado, que se combina com a proteína da carne para formar uma densa rede tridimensional. Parece formar um gel termicamente irreversível, que reforça a resistência do espaço intersticial;seu efeito depende do tamanho do espaço intersticial, e a carne picada tem apenas espaço suficiente para a formação deste gel termicamente irreversível.

É precisamente por causa desta estrutura de gel formado por alginato de sódio que a água na carne pode ser mantida de perda, e o gel é irreversível pelo calor,o produto tem uma boa capacidade de retenção de água, a dureza e a elasticidade sem serem limitadas pelo aquecimento ou pelo tempo.