Sulfato de cálcio, uso de sulfato de cálcio em alimentos, suplemento alimentar de sulfato de cálcio

Aplicação do aditivo alimentar sulfato de cálcio (gesso) na panificação

A farinha de trigo é uma necessidade na vida das pessoas e também a principal matéria-prima para alimentos como pão, pão cozido no vapor, macarrão e pastéis. Entre eles, a qualidade da farinha é maior na produção de pão e pastéis. O pão tem rico valor nutricional e bom sabor, sendo um dos alimentos mais apreciados na vida diária das pessoas. A farinha de pão especial requer alto teor de glúten e glúten forte, enquanto o teor de glúten da farinha de trigo em meu país é moderado ou baixo, e o glúten é fraco. Portanto, os fabricantes nacionais de farinha de pão geralmente usam trigo de combinação e adicionam melhorador de pão para produção. Melhorador de farinha refere-se a algumas substâncias naturais ou quimicamente sintetizadas que são adicionadas durante o processo de moagem da farinha ou na farinha, podem melhorar a qualidade da farinha, melhorar a qualidade dos alimentos, cor, aroma, sabor e tecnologia de processamento, e ter capacidade anti-séptica. Existem principalmente oxidantes, redutores, preparações enzimáticas, emulsificantes, acidificantes e reguladores de acidez, agentes de branqueamento, agentes de fermentação, alimentos para leveduras e espessantes.

1.

O uso do aditivo alimentar sulfato de cálcio no melhorador de farinha tradicional

Existem dois usos principais do sulfato de cálcio em melhoradores de farinha tradicionais:

1.1

Usado para diluir o peróxido de benzoíla no branqueador de farinha

O peróxido de benzoíla é um dos melhoradores de farinha com efeito branqueador. É um aditivo alimentar geral para o processamento de farinha na indústria de processamento de farinha da China. O principal componente é o óxido de dibenzoíla. É um cristal branco ou pó cristalino, inodoro ou ligeiramente Tem o odor de benzaldeído (quanto maior o odor de benzaldeído, menor a pureza do modificador, pior o efeito). Ele derrete e se decompõe a 103℃～106℃. É solúvel em benzeno, clorofórmio e acetona, mas dificilmente solúvel em etanol e insolúvel em água. É uma substância oxidante perigosa e altamente reativa, que explodirá espontaneamente após impacto de alta temperatura: geralmente use um ou mais de carbonato de cálcio, fosfato de cálcio, sulfato de cálcio, alúmen e amido como transportador para diluir para 10% a 30%. Com a melhoria dos padrões de vida das pessoas, os requisitos de segurança alimentar estão cada vez maiores. Devido à toxicidade do peróxido de benzoíla, o Ministério da Saúde da China anunciou que, a partir de 1º de maio de 2011, é proibido produzir e adicionar à farinha. Seu mesmo peróxido de cálcio não será mais usado para este fim.

1.2

Para a fortificação de elementos nutricionais da farinha

Ao buscar alguns oligoelementos especiais na farinha, é necessário adicionar uma certa quantidade de suplementos nutricionais à farinha para atender às necessidades especiais. O cálcio foi especialmente aprimorado em muitos alimentos. Entre eles, adicionar cálcio a alimentos diários como farinha pode atender melhor às necessidades de cálcio das pessoas. O sulfato de cálcio é usado como um dos fortificantes nutricionais na farinha.

2.

Uso de sulfato de cálcio em novo melhorador de farinha

Como um novo melhorador de farinha, existem quatro usos principais do sulfato de cálcio

2.1

Melhorar a dureza da água

A água é uma das quatro matérias-primas básicas para o processamento de pão. O processamento de pão também tem requisitos específicos para a qualidade da água utilizada. A qualidade da água está intimamente relacionada ao processo de processamento do pão e à qualidade final. A água de processamento de pão requer dureza moderada, ou seja, 8-16 graus. Água muito dura e muito macia não é adequada para o processamento de pão.

2.2

Ajustar o pH da massa, fornecer um ambiente de crescimento de leveduras e melhorar a atividade enzimática.

Sais inorgânicos como o sulfato de cálcio podem ajustar o pH da água para que a levedura possa crescer em um ambiente com um pH ideal de 5-6 e dar pleno uso à atividade da levedura. Quando os íons de cálcio na massa atingem uma certa concentração, a α-amilase pode manter a conformação adequada, de modo a manter sua atividade e estabilidade máximas. A α-amilase pode quebrar a longa cadeia de amido e decompô-la em dextrina e pequenas quantidades de oligossacarídeos, maltose e glicose. Pode ser usado como fonte de carbono para leveduras para produzir CO2 e aumentar o volume do pão.

2.3

Como alimento para leveduras

A levedura ocupa uma posição importante na produção de pão, bolos e outras massas que requerem fermentação. Possui muitas funções, tais como: fermentação biológica; expansão do glúten da massa; produção de compostos orgânicos voláteis para dar ao pão um sabor especial. Atualmente, os aditivos de pão desenvolvidos em casa e no exterior contêm alimentos para leveduras, como sal de amônio e sal de cálcio, para promover a reprodução e fermentação da levedura.

2.4

Suplementos nutricionais

Da mesma forma, o sulfato de cálcio é geralmente aplicável como um fortificante de cálcio para farinha. O sulfato de cálcio é uma substância alimentar de toxicidade muito baixa em aditivos alimentares com base em dados existentes (química, bioquímica, toxicologia, etc.).

3.

Regulamentos e padrões para sulfato de cálcio como aditivo alimentar em farinha e seus produtos

Na norma nacional chinesa GB2760-2007 "Padrões Higiênicos para o Uso de Aditivos Alimentares" Tabela A.1 A faixa de uso e a quantidade de uso de aditivos alimentares estipulam a faixa de uso e a quantidade máxima de uso de sulfato de cálcio.

Função: estabilizador e coagulante, espessante, regulador de acidez.

.

As semelhanças e diferenças entre as duas formas de sulfato de cálcio usadas em melhoradores de farinha,

O aditivo alimentar sulfato de cálcio é usado como melhorador de farinha em duas formas: uma é gesso bruto, também conhecido como sulfato de cálcio di-hidratado (CaSO4·2H2O); a outra é gesso calcinado, também conhecido como sulfato de cálcio anidro (CaSO4). O sulfato de cálcio anidro é obtido por calcinação do sulfato de cálcio di-hidratado para remover duas moléculas de água. A diferença entre os dois é a seguinte:

Nº Item Sulfato de cálcio di-hidratado Sulfato de cálcio anidro

1 O teor de cálcio da mesma qualidade 23,23% 24,37%

2 Teor de enxofre da mesma massa 18,63% 19,54%

3 10% de pH da suspensão 7 7--10

4 Solubilidade em água a 10℃ g/100ml 0,190 0,193

5 Calor é liberado quando exposto à água, nenhum calor é liberado

6 Aglomera em contato com a água, não aglomera em cerca de 30 minutos

7 produção de processamento de gesso natural, o primeiro calcinação

Pode-se ver na tabela acima que devemos prestar atenção aos seguintes pontos ao usar os dois produtos acima:

① Como as duas formas de sulfato de cálcio têm diferentes teores de cálcio e enxofre, quando a qualidade do sulfato de cálcio é a mesma, pode-se ver na Tabela 1 que o sulfato de cálcio di-hidratado adicionado é mais do que o sulfato de cálcio anidro.

②Da Tabela 3 acima, pode-se ver que o pH do sulfato de cálcio di-hidratado e do sulfato de cálcio anidro são diferentes após serem dissolvidos em água. Ao usar esses dois pós, eles devem considerar sua influência no valor de pH da massa, mas sua quantidade de adição é muito pequena. O pH do pó anidro tem pouco efeito, e o ligeiramente alcalino do pó anidro neutralizará a acidez produzida quando for fermentado por levedura.

③Quando o sulfato de cálcio anidro é dissolvido, ele liberará calor, o que ajuda a aumentar a temperatura inicial da massa e é benéfico para a velocidade de fermentação. Ele pode aglomerar com água e tem baixa solubilidade. Deve-se notar que a quantidade de água deve ser um pouco maior quando for misturada com água e a água deve ser agitada para acelerar sua dissolução para evitar a aglomeração.

④A produção de dois tipos de pós, como: finura, teor de umidade; armazenamento, como: umidade, peso da pilha; ter um impacto na dispersibilidade do pó. A dispersibilidade dos dois pós sulfato de cálcio anidro produzidos e armazenados em condições iguais é melhor do que a do sulfato de cálcio di-hidratado.

⑤A quantidade de sulfato de cálcio no melhorador de farinha não é muita, geralmente 0,15%-1%. Portanto, os efeitos dos dois pós acima no modificador em certos aspectos são considerados apenas qualitativamente, como a influência do pH da solução, influência exotérmica, fatores de aglomeração, etc.; apenas fatores específicos podem ser investigados quantitativamente, como: Quando usado como suplemento nutricional, o teor de cálcio e a grande quantidade de uso são a dispersibilidade do pó e a quantidade de alimento para leveduras usada.

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