Glutamina transaminase
Descrição:
Descrição do produto: A transglutaminase microbiana (Microbialtransglutaminase) é uma enzima que cataliza a reacção de transferência de acilo entre proteínas,resultando em ligações cruzadas covalentes entre proteínas (ou polipeptídeos).
Definição da enzima transglutaminase
O TG é um tipo de aditivo alimentar desenvolvido por tecnologia de bioengenharia moderna para a produção de novos alimentos proteicos.3.2.13A principal diferença entre as diferentes séries de produtos é o tipo e a quantidade de proteína utilizada como excipientes.
Os principais ingredientes dos produtos TG:
Ingrediente principal TG
TG 0,5% 1%
Proteína 99,5% 99%
Função da enzima transglutaminase
O principal fator funcional da TG é a transglutaminase. Esta enzima está amplamente presente em seres humanos, animais avançados, plantas e microorganismos,e pode catalisar a ligação cruzada entre ou dentro de moléculas de proteína, a ligação entre proteínas e aminoácidos, e a hidrólise dos resíduos de glutamina nas moléculas de proteínas.As propriedades funcionais de várias proteínas podem ser melhoradas, tais como valor nutricional, estrutura textural, sabor e prazo de validade, etc.
Atividade da enzima transglutaminase
Melhorar a textura dos alimentos. Pode melhorar muitas propriedades importantes das proteínas, catalisando a ligação cruzada entre moléculas de proteínas. Por exemplo, quando a enzima é usada para produzir carne recombinante,Não só pode unir a carne picada, mas também ligam várias proteínas não de carne à proteína de carne, o que, obviamente, melhora o sabor, o sabor, a estrutura dos tecidos e a nutrição dos produtos à base de carne.
Melhorar o valor nutricional da proteína. Pode vincular covalentemente certos aminoácidos essenciais (como a lisina) às proteínas para evitar que a reação de Maillard destrua os aminoácidos,Melhorando assim o valor nutricional das proteínasA transglutaminase também pode introduzir aminoácidos em proteínas com composição de aminoácidos insatisfatória.
Formar uma película resistente ao calor e à água. A caseína ligada pela enzima pode ser desidratada para obter uma película insolúvel em água. Esta película pode ser decomposta pela quimotrypsina,por isso é um filme comestível que pode ser usado como material de embalagem de alimentos.
Usado para incorporar lípidos ou substâncias lipossolúveis.
Melhorar a elasticidade e a capacidade de retenção de água dos alimentos.
Propriedades da enzima transglutaminase
O mecanismo de reacção catalítica da transglutaminase:
Características da transglutaminase:
(1) Forte adesão. A ligação covalente catalisada pela enzima é difícil de quebrar em condições não enzimáticas gerais.Não se dispersará depois de congelar., cortar e cozinhar.
(2) A estabilidade do pH é muito boa.0, mas a enzima tem uma elevada actividade no intervalo de pH 5,0 a 8,0 [3].
(3) Forte estabilidade térmica. A temperatura óptima do TG é de cerca de 50°C e tem uma elevada actividade na faixa de 45°C-55°C.a estabilidade térmica da enzima será significativamente melhoradaEsta característica impede que seja inactivado rapidamente durante o processamento geral de alimentos.
(4) No processo de TG que cataliza a reacção de proteína, a temperatura (dentro da temperatura de manutenção da actividade enzimática) tem uma correlação negativa com o tempo: quanto maior a temperatura de reacção, maior é a temperatura de reacção.Quanto mais curto o tempo de reacçãoPor outro lado, quanto mais baixa a temperatura, mais longo é o tempo.As propriedades físicas e químicas dos diferentes tipos de alimentos determinam a relação entre temperatura e tempo no processo de reaçãoO quadro seguinte mostra o tempo necessário para que o TG realize a mesma reacção com pH 6.0, 50°C e 10 minutos a várias temperaturas:
Temperatura 5°C 15°C 20°C 30°C 40°C
Tempo
(Relatório)
(5) Segura para utilização. Dado que a TG está amplamente presente nos tecidos animais, as pessoas têm ingerido alimentos que contêm ligações isopéptidas de e- ((g-glutamil) lisina catalisadas pela TG.Os novos alimentos produzidos com TG não são apenas seguros para os seres humanos. , mas também benéfico para a saúde humana.
Por conseguinte, a transglutaminase é um novo tipo de aditivo alimentar com efeitos muito óbvios e uma gama muito ampla de utilizações.
Cola de carne com enzimas transglutaminase na indústria da carne
Produtos à base de carne
(1) Processo básico
Adicionar TG equivalente a 0,3~0,5% do peso da matéria-prima
Carne crua, tempero, reacção enzimática (35°C, cerca de 1 hora), pós-processamento (vaporização ou congelação), produto acabado em conserva
(2) Exemplos
Preparar bife: primeiro descongelar e moldar a carne moída congelada, derramar o líquido de decapagem, picar, depois adicionar o líquido enzimático para misturar uniformemente, pressionar no moldeador para formar, reagir a 35 ° C por cerca de 1 hora,congelar, cortar em pedaços e embalar em pequenos pedaços de bife acabados.
Fabricação de outros produtos à base de carne (como salsichas de presunto, hambúrgueres, almôndegas, siu mai, etc.): misturar carne de porco picada, carne de bovino picada e outras matérias-primas, como amido, farinha, leite em pó, etc.com solução enzimática, forma e reagem, que podem combinar proteínas não de carne com ligação cruzada de proteínas de carne.
Produtos da pesca
(1) Processo básico
Adicionar TG equivalente a 1% do peso da matéria prima
Reacção enzimática mista de peixe picado ou camarão pré-tratamento (35°C, cerca de 1 hora) produto acabado congelado em conserva
(2) Exemplos
Os camarões congelados são descongelados, descascados, lavados com água, e depois espremidos num moedor de carne com um diâmetro de buraco de 3 mm.e, em seguida, adicionado com sal e solução enzimática equivalentes a 3% e 1% da matéria-prima, respectivamente, e a espessura é comprimida após a reação ser completamente misturada em fatias de camarão de 2 mm.
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