Transaminase de glutamina
Descrição:
Descrição do produto: A transglutaminase microbiana (Microbialtransglutaminase) é uma enzima que catalisa a reação de transferência inter (ou interna) de acil entre proteínas, resultando na ligação cruzada covalente entre proteínas (ou polipeptídeos).
Definição da enzima transglutaminase
TG é um tipo de aditivo alimentar desenvolvido pela tecnologia moderna de bioengenharia para a produção de novos alimentos proteicos. O principal fator funcional da TG é a transglutaminase (EC 2.3.2.13, abreviação de TG). A principal diferença entre as diferentes séries de produtos é o tipo e a quantidade de proteína utilizada como excipientes.
Os principais ingredientes dos produtos TG:
Ingrediente principal TG
TG 0,5% 1%
Proteína 99,5% 99%
Função da enzima transglutaminase
O principal fator funcional da TG é a transglutaminase. Esta enzima está amplamente presente em humanos, animais avançados, plantas e microrganismos, e pode catalisar a ligação cruzada entre ou dentro de moléculas de proteína, a conexão entre proteínas e aminoácidos e a hidrólise de resíduos de glutamina em moléculas de proteína. Através destas reações, as propriedades funcionais de várias proteínas podem ser melhoradas, como valor nutricional, estrutura da textura, sabor e vida útil, etc.
Atividade da enzima transglutaminase
Melhorar a textura dos alimentos. Pode melhorar muitas propriedades importantes das proteínas, catalisando a ligação cruzada entre moléculas de proteína. Por exemplo, quando a enzima é usada para produzir carne recombinante, ela pode não apenas unir a carne picada, mas também ligar proteínas não cárneas à proteína da carne, o que obviamente melhora o sabor, o aroma, a estrutura do tecido e a nutrição dos produtos cárneos.
Melhorar o valor nutricional da proteína. Pode ligar covalentemente certos aminoácidos essenciais (como a lisina) às proteínas para evitar que a reação de Maillard destrua os aminoácidos, melhorando assim o valor nutricional das proteínas. A transglutaminase também pode introduzir aminoácidos ausentes em proteínas com composição de aminoácidos insatisfatória. As pessoas em países em desenvolvimento estão particularmente interessadas nisso. [3]
Formar um filme resistente ao calor e à água. A caseína reticulada pela enzima pode ser desidratada para obter um filme insolúvel em água. Este filme pode ser decomposto pela quimotripsina, por isso é um filme comestível que pode ser usado como material de embalagem de alimentos.
Usado para incorporar lipídios ou substâncias solúveis em gordura.
Melhorar a elasticidade e a capacidade de retenção de água dos alimentos.
Propriedades da enzima transglutaminase
O mecanismo de reação catalítica da transglutaminase:
As características da transglutaminase:
(1) Forte adesão. A ligação covalente catalisada pela enzima é difícil de quebrar em condições não enzimáticas gerais. Portanto, após a carne picada ser processada pela enzima e formada, ela não se dispersará após o congelamento, fatiamento e cozimento.
(2) A estabilidade do pH é muito boa. O pH ideal da TG é 6,0, mas a enzima tem alta atividade na faixa de pH 5,0 a 8,0 [3].
(3) Forte estabilidade térmica. A temperatura ideal da TG é em torno de 50℃, e ela tem alta atividade na faixa de 45℃-55℃. Especialmente no sistema de alimentos proteicos, a estabilidade térmica da enzima será significativamente melhorada. Este recurso impede que ela seja inativada rapidamente durante o processamento geral de alimentos.
(4) No processo de TG catalisando a reação proteica, a temperatura (dentro da temperatura de manutenção da atividade enzimática) tem uma correlação negativa com o tempo: quanto maior a temperatura de reação, menor o tempo de reação; inversamente, quanto menor a temperatura, maior o tempo. As propriedades físicas e químicas de diferentes tipos de alimentos determinam a relação entre temperatura e tempo no processo de reação. A tabela a seguir mostra o tempo necessário para a TG realizar a mesma reação com pH 6,0, 50°C e 10 minutos em várias temperaturas:
Temperatura 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
Tempo
(Minutos) 240 105 70 35 20
(5) Seguro de usar. Como a TG está amplamente presente em tecidos animais, as pessoas têm consumido alimentos contendo ligações isopeptídicas e-(g-glutamil)lisina catalisadas pela TG. Portanto, os novos alimentos produzidos com TG não são apenas seguros para os humanos. , Mas também benéfico para a saúde humana.
Portanto, a transglutaminase é um novo tipo de aditivo alimentar com efeitos muito óbvios e uma gama muito ampla de usos.
Enzima transglutaminase na indústria de carne
Produtos de carne
(1) Processo básico
Adicionar TG equivalente a 0,3～0,5% do peso da matéria-prima
Carne crua, tempero, reação enzimática (35℃, cerca de 1 hora), pós-processamento (cozimento a vapor ou congelamento), produto final enlatado
(2) Exemplos
Fazer bife: primeiro descongelar e moldar a carne moída congelada, despejar o líquido de decapagem, picar, em seguida, adicionar o líquido enzimático para misturar uniformemente, pressionar no modelador para formar, reagir a 35℃ por cerca de 1 hora, congelar, cortar em pedaços e embalar. Em pequenos pedaços de bife acabados.
Fazer outros produtos de carne (como salsicha, hambúrgueres, almôndegas, siu mai, etc.): misturar carne de porco picada, carne bovina picada e outras matérias-primas, como amido, farinha, leite em pó, etc. com solução enzimática, moldar e reagir, o que pode combinar proteína não cárnea com ligação cruzada de proteína de carne.
Produtos de peixe
(1) Processo básico
Adicionar TG equivalente a 1% do peso da matéria-prima
Peixe picado ou pré-tratamento de camarão reação enzimática mista (35℃, cerca de 1 hora) produto final enlatado congelado
(2) Exemplos
Fatias de camarão processadas. O camarão congelado é descongelado, descascado, lavado com água e, em seguida, torcido em um moedor de carne com um diâmetro de furo de 3 mm, e, em seguida, adicionado com sal e solução enzimática equivalente a 3% e 1% da matéria-prima, respectivamente, e a espessura é comprimida após a reação ser totalmente misturada Fatias de camarão de 2 mm.
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