Enzima transglutaminase aditivo alimentar, função da enzima transglutaminase

O preço da enzima transglutaminase é muito elevado. Geralmente, as empresas querem adicionar menos enzima transglutaminase ao usá-la como aditivo alimentar.primeiro considerar os aspectos das matérias-primas e materiais auxiliares:

1) A existência de resíduos de glutamina "reaccionáveis" suficientes nas matérias-primas e resíduos de lisina; em caso contrário, devem ser adicionados excipientes adequados para a composição.

2) Se as matérias-primas e as matérias auxiliares são de fácil deterioração, se são de fácil deterioração, deve ser adicionado mais TG para encurtar o tempo de reação exigido pela TG.Se as matérias-primas e as matérias auxiliares não forem facilmente deterioradasPor exemplo, o produto de macarrão pode ser reagido a 25-40°C para reduzir a quantidade de TG.

3) O valor do PH durante a acção da TG deve ser controlado entre 5 e 8.

A enzima TG pode melhorar as propriedades de espuma, aderência, emulsificação, gelação, espessamento e estabilidade emulsificação da proteína e, em seguida, melhorar a aparência, o sabor,sabor e textura dos alimentos ricos em proteínasÉ amplamente utilizado em produtos à base de carne, produtos lácteos, produtos à base de peixe, produtos à base de soja e produtos à base de massas.

Enzima transglutaminase (enzima TG) aplicação de aditivos alimentares em produtos à base de carne

1.TG é utilizado para a reorganização da carne picada

carne crua → carne moída → amassamento a vácuo (adição de TG) → formação de mofo → reacção a 6°C-10°C durante 8 horas → carne reestruturada → pós-processamento

Efeito: TG pode colar carne picada em um pedaço inteiro de carne

2.TG é utilizado para emulsificação a baixa temperatura de salsichas

carne crua → picada (adicionar TG) → enema a vácuo → cozinhar → arrefecer → embalar → produto acabado

Efeito: TG pode melhorar a elasticidade, textura, sabor e sabor da salsicha