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O preço da enzima transglutaminase é muito alto. Geralmente, as empresas querem adicionar menos enzima transglutaminase ao usá-la. Para atingir esse objetivo, considere primeiro os aspectos das matérias-primas e materiais auxiliares:

1) Se existem resíduos de glutamina "reagentes" suficientes nas matérias-primas e resíduos de lisina; caso contrário, excipientes apropriados devem ser adicionados para compensar.

2) Se as matérias-primas e materiais auxiliares são fáceis de deteriorar, se forem fáceis de deteriorar, mais TG deve ser adicionado para encurtar o tempo de reação exigido pelo TG. Pelo contrário, se as matérias-primas e materiais auxiliares não forem fáceis de deteriorar, uma reação de temperatura mais alta pode ser usada. Por exemplo, o produto de macarrão pode ser reagido a 25-40°C para reduzir a quantidade de TG.

3) O valor de PH durante a ação do TG deve ser controlado entre 5-8.

A enzima TG pode melhorar as propriedades de formação de espuma, adesividade, emulsificação, gelificação, espessamento e estabilidade da emulsificação da proteína e, em seguida, melhorar a aparência, o sabor, o paladar e a textura dos alimentos ricos em proteínas. É amplamente utilizada em produtos de carne, produtos lácteos, produtos de peixe, produtos de soja e produtos de massa.

Aplicação da enzima transglutaminase (enzima TG) em produtos de carne

1. TG é usado para reorganização de carne picada

carne crua → carne moída → amassamento a vácuo (adicionando TG) → moldagem → reação a 6℃-10℃ por 8 horas → carne reestruturada → pós-processamento

Efeito: TG pode colar carne picada em um pedaço inteiro de carne

2. TG é usado para salsicha de emulsificação a baixa temperatura

carne crua → picada (adicionar TG) → enema a vácuo → cozimento → resfriamento → embalagem → produto final

Efeito: TG pode melhorar a elasticidade, textura, sabor e aroma da salsicha