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Aditivo alimentar Nisin
CAS NO.: 1414-45-5
Número E do aditivo alimentar: E234

A Nisin é composta por 34 aminoácidos e a fórmula molecular é C143H228O37N42S
O peso molecular é 3354,07 g/mol.

A Nisin é um peptídeo antimicrobiano biologicamente ativo natural, uma substância ativa polipeptídica natural, eficiente e segura, extraída por biotecnologia. A Nisin tem um forte efeito inibitório sobre muitas bactérias gram-positivas, incluindo bactérias de deterioração de alimentos e bactérias patogênicas, e é atualmente a única bacteriocina autorizada a ser usada como aditivo alimentar no mundo.

Aparência: pó esbranquiçado
Potência: >1000 UI/mg
Metais pesados (calculados por Pb):<10 ppm
Arsênio (como As):<0,1 ppm
Perda por secagem:<3%
*Indicadores microbiológicos: número total de colônias (ufc/g)<10
Bactérias patogênicas: não detectável
Solubilidade: A Nisin é um pó sólido, que precisa ser dissolvido em água ou líquido quando usado, e tem solubilidade diferente em diferentes valores de pH. Por exemplo, a solubilidade em água geral (pH=7) é de 49mg de Nisin/ml; se em 0,02M HCl, a solubilidade aumenta para 118mg de Nisin/ml.
Estabilidade: Excelente resistência a ácidos e calor.

Especificação de embalagem
 500g*20 frascos/caixa, 1kg*25 sacos/barril, 5kg*5 sacos/barril e 25kg/barril; também pode ser personalizado de acordo com os requisitos do cliente.

Condições de armazenamento
O produto nisin deve ser armazenado em local sombreado, ventilado, limpo e seco, e não deve ser misturado com substâncias tóxicas, nocivas e corrosivas. O US FCC10 ("Código Químico de Alimentos Americano") estipula que a temperatura de armazenamento do produto não deve exceder 22°C. Em condições de armazenamento adequadas, a vida útil do produto é de 24 meses.

Instruções
três métodos de uso da nisin
(1) Como a nisin se dissolve completamente em condições de baixo pH, recomenda-se usar meio ácido para alimentos, água fervida fria (ou água destilada) para fazer uma suspensão aquosa a 5% (pH cerca de 3-4), e, em seguida, adicioná-la ao alimento de acordo com a quantidade. Misture e use;
(2) A Nisin pode ser misturada com outras matérias-primas de acordo com os requisitos do processo e, em seguida, dissolvida e usada;
(3) A Nisin pode ser dissolvida em uma pequena quantidade de suco ou sopa do alimento original e, em seguida, adicionada ao alimento de acordo com a quantidade e misturada completamente para uso;
Os métodos acima podem ser selecionados de acordo com as condições reais. A Nisin também pode ser usada em combinação com outros conservantes.

Aplicação da Nisin

1. Usos da Nisin em produtos lácteos
Os produtos lácteos são ricos em nutrientes, e a contaminação microbiana durante o processamento e armazenamento de produtos lácteos é geralmente inevitável. É um material sensível ao calor. Embora seja pasteurizado, algumas bactérias e esporos resistentes ao calor podem permanecer, encurtando assim a vida útil dos produtos lácteos. Se combinada com o uso de Nisin, pode compensar a falta de esterilização em baixa temperatura e melhorar a qualidade dos produtos lácteos. Em termos de produtos lácteos, a Nisin é geralmente usada para leite pasteurizado, leite desnatado, leite condensado sem açúcar, leite esterilizado em alta temperatura, leite aromatizado, lanches de leite enlatados, produtos de creme e produtos de leite recuperados do leite em pó. A Nisin foi usada pela primeira vez para a conservação de queijo, e também é um aspecto importante das aplicações lácteas atuais. No processo de processamento do queijo, embora seja esterilizado por alta temperatura, ainda existem esporos gram-positivos resistentes ao calor (como Clostridium botulinum e esporos de clostrídios anaeróbicos). A Nisin pode efetivamente impedir a germinação desses esporos. E a formação de toxinas. Foi relatado que a mistura de bactérias resistentes à nisin e bactérias produtoras de nisin como cultura inicial de queijo pode atingir uma taxa de produto de alta qualidade de mais de 90%, em comparação com 41% pelos métodos convencionais. Como a Nisin pode inibir o crescimento e a reprodução de bactérias e esporos termofílicos e resistentes ao calor, a adição de nisin ao processamento de leite esterilizado, leite condensado e leite reconstituído pode inibir a putrefação desses microrganismos, reduzindo assim a força do tratamento em alta temperatura e melhorando a qualidade do produto, estendendo efetivamente a vida útil dos produtos. A Nisin também pode ser usada para evitar a pós-acidificação do iogurte. A bactéria produtora de Nisin Lactococcus lactis subsp. lactis é combinada com outras bactérias do ácido láctico para ser usada no iogurte. A produção e o acúmulo de nisin durante a fermentação podem inibir o crescimento de cepas produtoras de ácido, controlando assim o aumento da acidez durante o armazenamento e transporte. O efeito antisséptico eficaz da nisin em produtos lácteos depende dos seguintes fatores:

1) As bactérias e o grau de contaminação por produtos lácteos processados.

2) O teor de umidade.

3) Valor de pH: a faixa de pH efetiva é 3,5-8,0.

4) Teor de sal.

5) Tipos de sabores adicionados.

6) Os materiais de embalagem utilizados, as condições higiênicas do ambiente de produção e o processo e condições de processamento do produto (método de esterilização, temperatura e tempo de esterilização).

7) A duração da vida útil e a temperatura de armazenamento.
2. Usos da nisin em produtos de carne
Na produção de presunto, bacon e salsicha tradicionais, corantes como nitrito, nitrato e outros são comumente usados para desenvolver a cor e inibir o crescimento de Clostridium botulinum. O nitrato é convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras de nitrato. O sal e, em seguida, o nitrito reagem com o pigmento da carne para produzir uma cor vermelha em conserva e um sabor em conserva. Quando as pessoas comem presunto, também ingerem uma certa quantidade de nitrito, que interage com as aminas no corpo para produzir um forte carcinógeno, um composto nitrosamina. A Nisin pode ser usada como um substituto eficaz para reduzir a quantidade de corante no presunto. A Nisin pode efetivamente controlar o crescimento de microrganismos em produtos de carne, especialmente inibir a atividade de Clostridium botulinum produtor de toxinas, e a própria Nisin é ácida, o que pode reduzir o pH do meio circundante, reduzindo assim o teor de nitrito residual, reduzindo a formação de nitrosaminas. Além disso, durante o processamento, o tratamento térmico excessivo alterará significativamente a textura e a aparência dos produtos de carne. Após a adição de Nisin, apenas 45% do tratamento térmico é necessário para estender seu período de armazenamento. Vale ressaltar que não é econômico substituir o efeito conservante do nitrito por uma grande quantidade de Nisin. Além disso, devido à baixa solubilidade da Nisin em produtos de carne e à dificuldade de distribuição uniforme, o efeito conservante é relativamente inferior ao do nitrito. A Nisin também pode ser usada na conservação de carne fresca, carne refrigerada de boi, frango grelhado e produtos de frutos do mar, mas a aplicação atual da Nisin nos produtos de carne do meu país se limita ao estágio de pesquisa.
3. Aplicação da nisin em alimentos enlatados
Alimentos enlatados convencionais são difíceis de matar esporos resistentes ao calor, como Bacillus stearothermophilus e Clostridium thermosaccharolyticum. Uma vez que as condições sejam adequadas, esses esporos causarão deterioração dos alimentos enlatados. A adição de Nisin pode efetivamente reduzir essa perda. Em condições ácidas, a estabilidade, solubilidade e atividade da Nisin são aprimoradas, por isso pode ser usada com sucesso para a conservação de alimentos com alto teor de ácido (pH<4,5). A adição de Nisin a alimentos enlatados com baixo teor de ácido e não ácidos também pode reduzir a intensidade do tratamento térmico. Se adicionada ao molho de tomate, sopa enlatada, vegetais e produtos de cogumelos, pode enfraquecer as condições de esterilização e garantir o sabor nutricional do alimento. A Nisin pode ser usada em picles enlatados para reduzir o teor de sal em picles sem afetar a qualidade higiênica e o sabor do produto, o que está de acordo com os requisitos de desenvolvimento de decapagem com baixo teor de sal. Além disso, a Nisin também pode controlar efetivamente a deterioração de alimentos enlatados devido à alta temperatura durante o armazenamento e estender a vida útil. Ao mesmo tempo, como alguns países não permitem o uso de benzoato de sódio, que é geralmente usado para a conservação de picles enlatados, em alimentos, é de importância prática usar Nisin para a exportação de picles enlatados.
4. Uso da Nisin em cerveja
A Nisin também pode ser usada na fabricação de bebidas alcoólicas, como cerveja, vinho de frutas e destilados, sem inibir a levedura para evitar a rancidez causada por bactérias do ácido láctico. A aplicação na fabricação de cerveja obteve resultados satisfatórios na China. O papel da adição de Nisin na fabricação de cerveja.

1) A adição de Nisin ao mosto frio usado para a expansão da levedura de cerveja pode garantir que a mãe do vinho não seja contaminada por bactérias gram-positivas. A adição de Nisin diretamente ao mosto fermentado pode controlar o crescimento de lactobacilos e Pediococcus durante o processo de fermentação. 2) Em vez do método tradicional de decapagem, remova as bactérias do ácido láctico contaminadas da levedura. O método tradicional de decapagem tem um efeito adverso na vitalidade, fermentabilidade e coesão da levedura. Usar Nisin em vez de decapagem de levedura não tem essas consequências.

3) Para cerveja de pressão, a adição de Nisin ao tanque de saquê pode estender a vida útil da cerveja engarrafada ou em barril não pasteurizada em 1 a 2 vezes.

4) Para cerveja cozida, a adição de Nisin ao tanque de saquê pode reduzir a temperatura e o tempo de esterilização, melhorar o sabor da cerveja e economizar energia. Como a temperatura de morte da levedura de cerveja é 52℃, e a temperatura de pasteurização é 63℃-65℃, após a adição de Nisin, a temperatura pode ser selecionada entre 52℃-65℃ para esterilização, reduzindo o "sabor maduro da cerveja devido à esterilização" "E reduzir o consumo de vapor.
5. Aplicação da Nisin em bebidas de suco de frutas
A rancidez de sucos de frutas e bebidas de suco de frutas é frequentemente causada por bacilos terrestres ácidos (ácido alicíclico da terra). O Bacillus do solo ácido é uma bactéria produtora de esporos resistente a ácidos e calor, que é mais adequada para o crescimento e reprodução em um ambiente de 25°C-60°C e pH 2,5-6,0. De acordo com relatórios de dados, o Bacillus do solo ácido cresce em jardins, solos florestais e água usada para a produção de bebidas. Portanto, o bacilo acidobacillus é facilmente introduzido no processo de produção e processamento de suco e bebida de suco, causando a corrupção dos produtos de suco. A Nisin tem um forte efeito inibitório sobre a maioria das bactérias gram-positivas, especialmente bactérias formadoras de esporos.