A transaminase da glutamina, também conhecida como enzima transglutaminase, é referida como enzima TG, que é amplamente encontrada em seres humanos, animais avançados, plantas e microorganismos na natureza.É uma aciltransferase que pode catalisar a ligação cruzada e polimerização entre as mesmas ou diferentes moléculas de proteína para melhorar e melhorar o desempenho das proteínas alimentares, tais como emulsificação, gelação, viscosidade e estabilidade térmica.
Como um novo tipo de preparação de enzimas alimentares, a enzima TG tem amplas perspectivas de aplicação em alimentos e é atualmente amplamente usada em carne, laticínios, peixes, produtos de soja e macarrão.
Na indústria tradicional de processamento de carne, é necessário adicionar fosfato para melhorar a retenção de água, a consistência e a textura.Enquanto a enzima TG pode substituir o melhorador de qualidade ∙ fosfato para produzir produtos de carne com baixo teor de salPode ser aplicado em produtos aquáticos, presunto, salsichas, macarrão, tofu, etc.
Utilização da enzima TG
1. Em produtos à base de carne: melhorar a textura, o sabor e promover a ligação cruzada.
2. Em produtos lácteos: melhorar a estabilidade, a viscosidade e reduzir a precipitação do soro de leite.
3. No sector dos macarrões: melhorar a qualidade e aumentar a taxa de produção.
4. Na proteína de soja: melhorar as propriedades do produto, aumentar o valor nutricional do produto
